La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producción nacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturación del sector en 1996, fue de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6% superior al mismo período de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidencia alguna en la calidad.
El Consumo
La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas; junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posición de privilegio que ocupaba. En 1996, el consumo per cápita fue de 32,8 lt/hab/año, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3% mayor al de 1993. Aún los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros países. Este nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigésimo lugar, a nivel internacional. Los principales países consumidores son Irlanda (138 lt/hab/año), Alemania (136 lt/hab/año) y Dinamarca (132 lt/hab/año). El consumo total de cerveza en el mundo aumentó considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el incremento fue del 155%, mientras que en América del Sur el consumo creció un 74 %.
Las Exportaciones
El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dólares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Bélgica, EE.UU., México y Canadá. La producción argentina se destina al mercado interno, sin disponer de un saldo exportable permanente que permita una inserción en el mundo. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la producción. En 1996, nuestro país colocó alrededor de 89.000 hl, que representaron algo más de U$S 5 millones. El destino más importante fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual período del año anterior.
Las Importaciones La radicación en el país de firmas internacionales y el incremento de la capacidad productiva, motivó la caída de las compras externas que para 1996 representaron tan sólo el 3% de la producción. En 1996, la Argentina importó 357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de dólares. En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado fue un 75% superior con respecto al mismo período del año anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65 por hectolitro a U$S 50 por hectolitro.
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Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser (EE.UU.), Isenbeck (Alemania), Brahma y Antártica (Brasil) y Corona Extra (Méjico).En el caso de Isenbeck, Brahma y Budweiser, sólo se importa el producto en lata; el resto de las presentaciones se elaboran en nuestro país. La importación de cerveza en lata tiene tendencia decreciente, como consecuencia de la incorporación de tecnología relacionada con el envasado en aluminio en el país. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el 25% de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania.
Balanza Comercial
La balanza comercial del sector es deficitaria. La disminución del saldo en los últimos años, se debe al aumento de las exportaciones y la caída de las compras externas: en 1993 superaba los U$S 27 millones, pasando a U$S 17 millones en 1996.
La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad a fines terapéuticos.
Las primeras referencias históricas, hace 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.
Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los países vecinos y la cuenca del mediterráneo. El primer historiador, el griego Herodoto, destacó las propiedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel.
Tanto los griegos que la llamaban "zythos" como los romanos que la denominaban "cerevisia", de Ceres (diosa griega de la agricultura) continuaron utilizando la cerveza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la medicina, alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: "La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías".
Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. En la Edad Media se consideraba adecuada para combatir las lombrices intestinales y las inflamaciones. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales.
En cuanto al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como el agua, la cebada, la levadura y el lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del sabor amargo característico de esta bebida. De hecho, existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.
• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.
• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania): - Altbier - Kölsch (de Colonia) - Rauchbier (ahumada) - Steinbier - Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo belga: - Cerveza de abadía Bière d'abbaye. - Cerveza afrutada Bière aux fruits. - Cerveza ambrée (Dorada) - Cerveza blanca o de trigo Bière blanche. - Cerveza rubia Bière blonde. - Cerveza brune (Negra) - Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación) - Cerveza épicée (con especias) - Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte. - Cerveza roja (de fermentación mixta) - Cerveza de saison (de temporada) - Cerveza scotch (de estilo escocés) - Cerveza pils belga - Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses) - Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación) - Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)
Estilo británico: - Barley Wine (Vino de cebada) - Bitter - Brown Ale - Irish Ale - Indian Pale Ale - Mild - Old Ale - Pale Ale - Porter - Scottish Ale - Stout
Fermentación espontánea:
- Lambic - Kriek - Geuze - Lambic aux fruits - Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)
Cerveza sin gluten:
Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, sirope de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo. El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Véase también: Celiaquía, artículo sobre la enfermedad. Hay una cerveza especial del fabricante Bi-Aglut de sabor suave y muy agradable que no contiene gluten.
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo.
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
